Pendant qu'une équipe coupe le raisin une autre se charge de le porter le plus rapidement possible au chai.
Les "bastes" sont déversées délicatement sur la table de tri.
Il s'agit d'éliminer rapidement les feuilles et autres débris indésirables.
Les grappes tombent dans l'érafloir. Les grains seront séparés de leur partie centrale : la rafle.
Le nombre de bastes est minutieusement noté parcelle par parcelle. La grêle du 8 juin a fait chuter la récolte de merlot.
La rafle tombe dans un bac.
Elle est récupérée pour être envoyée plus tard à la distillerie.
Quelques brouettes de rafle...
...seront répandues sur le sol d'une future parcelle.
Les précieux grains entiers sont pompés dans une cuve. C'est ici que l'on rajoute les sulfites, un produit conservateur, antiseptique et anti-oxydant, évitant que le vin ne se transforme en vinaigre.
C'est dans la cuve que la macération va commencer : contrairement aux cépages blancs, il n'y a pas de pressage.
Afin que la macération se fasse dans les meilleures conditions, le jus ainsi que la peau et les pépins sont pompés dans une autre cuve ou parfois dans la même : c'est le remontage.
Le tableau de contrôle des cuves.
Quand la cuve est pratiquement vidée de son contenu, il faut entrouvrir la porte la plus basse...
afin de laisser couler le jus de fond de cuve...
Le jus de raisin a commencé à fermenter grâce à l'action des levures. Au fond de la cuve, ce jus est plus visqueux. Ce sont les levures mortes formant la lie.
Le liquide récupéré dans un bac sera pompé dans une autre cuve avec le reste de la vendange qui a bien commencé à sa fermentation alcoolique.
Une autre technique de vinification est utilisée ici pour le cépage cabernet-franc (15% de la production) qui apporte une certaine complexité aromatique et un boisage plus délicat.
Les grains de raisin sont envoyés dans un contenant de bois : le Roll Fermentor. La vinification y sera opérée intégralement. Un système de rotation à 360° permet de casser facilement le chapeau de marc.
Les fermentations se dérouleront donc dans un contenant en bois La valve de dégazage doit être ouverte après les rotations régulières.
Au mois de décembre, le vin de l'année 2008 est toujours en barriques.
Le "bâton" est introduit dans la barrique jusqu'au niveau des lies (levures mortes déposées au fond de la barrique)
Il s'agit de remettre ces lies en supension afin de développer les arômes complexes.
Le bâtonnage terminé, il s'agit de compléter chaque barrique avec du vin mis de côté a cet effet.
Ne pas oublier de remettre la bonde...
et d'essuyer délicatement afin de retrouver une barrique propre la semaine suivante où l'opération sera renouvelée.
